Tarte bourdaloue

1/ Réaliser les poires au sirop en avance :
1L d’eau
300g de sucre
3 gousses de cardamomes noires
1 rondelle d’agrume (Bergamote)
5 grains de poivre bien aromatiques au choix (baie des cimes, baies de Timur, poivre long rouge de Kampot)
3 à 5 poires selon leur taille

Porter à ébullition l’eau le sucre et les épices.
Peler, couper en deux et évider les poires.
Faire cuire les poires dans le sirop frémissant 15 à 20 minutes (elles doivent être tendres)
Dans un récipient hermétique, réserver les poires, les recouvrir du sirop, et conserver au frais au moins 24 heure avant leur utilisation.

Une fois les poires utilisées, vous pouvez utiliser le sirop dans d’autres pâtisseries (pour imbiber une génoise, par exemple)

2/ Réaliser la pâte à tarte :
250g de farine T55
150g de beurre mou
23g de sucre
80g d’oeuf entier
3g de sel

Sabler la farine, le sel et le beurre.
Ajouter le sucre puis l’oeuf. Mélanger grossièrement.
Fraser 2 ou 3 fois pour que l’ensemble soit homogène. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
Réserver 1 heure au frais.
Abaisser la pâte à 2 / 3 mm d’épaisseur.
Foncer le moule et remettre au frais pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

3/ Préparer la crème d’amandes :
80g de beurre mou
65g de sucre
80g de poudre d’amandes (à faire soi-même sur le moment en mixant des amandes jusqu’à obtenir une poudre. Le goût de l’amande sera préservé, et les morceaux un peu plus gros apporteront de la texture à la tarte)
80g d’oeuf
2cl d’amaretto

Crémer le beurre et le sucre
Ajouter la poudre d’amandes puis les oeufs, et enfin l’amaretto.
Mélanger à la spatule et ne pas trop travailler la crème pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Garnir le fond de tarte d’une couche homogène de crème d’amandes.
Couper les demi-poires el lamelles et les disposer sur la crème d’amande en gardant leur forme.
Parsemer d’amandes effilées.
Enfourner à 180° 35 à 40 minutes

Laissez refroidir et il n’y a plus qu’à déguster