Recette du foie gras

Faire son foie gras n’est pas compliqué en soit. Un juste assaisonnement et une juste cuisson sont les clefs!

Pour l’assaisonnement Maison Barthes propose une multitude de poivres et épices qui le rendront unique. Je vous propose une recette « poivre et sel » mais rien ne vous empêche de rajouter un mélange d’épices (cannelle, muscade, clou de girofle).

Pour la cuisson, j’opte pour une cuisson vapeur au Vitaliseur de Marion. Ceci dit, votre cuiseur vapeur fera l’affaire si vous n’avez pas de vitaliseur.

En revanche je vous conseille d’investir dans une petite balance de précision (qui pèse au centième de gramme près ) pour ajuster votre assaisonnement. On en trouve  facilement pour 15-20€.

Pour une terrine d’environ 1kg

2 lobes de foie gras de qualité extra (meilleur sera la qualité du foie et moins il rendra de gras)

10 g de sel par kilo de foie

4 g de sucre par kilo de foie

3 g de poivre noir de Madagascar « MAISON BARTHES » par kilo de foie

10 cl de cognac

Sortir les foies à température ambiante 1 heure avant de les travailler.

S’ils ne sont pas déveinés, je vous conseille la formidable vidéo d’Eric Léautey. Très pédagogique!

Etaler les lobes soigneusement déveinés dans un plat. Peser votre foie pour ajuster vos quantités de sel, sucre et poivre.

Mélanger le sel fin, le sucre et le poivre fraichement moulu.

Assaisonner les lobes en répartissant le mélange uniformément.

Arroser de cognac.

Filmer et réserver au frais 24h.

Le lendemain, déposer les lobes l’un sur l’autre sur une belle longueur de film étirable, puis les rouler en tassant fermement avec les mains pour les enfermer avec un minimum d’air, en formant un boudin. Nouer les extrémités.

Doubler le film pour rendre le tout bien hermétique.

Placer le foie gras dans le cuit vapeur (à 95°)  pendant 15 minutes.

Le laisser reposer à tempérer ambiante 2 heures.

Egoutter le foie et le placer dans la terrine.

Découper un carton épais de la juste taille de la terrine et le couvrir de papier film (l’aluminum aura tendance à oxyder le foie). Déposer le carton sur le foie avec un poids de 200g pour presser (j’utilise des boites de conserves) et laisser 6 heures au frais.

Au bout de 6 heures, mettre un deuxième poids de 200g et remettre au frais pour 12 heures au moins.

Le foie gras ainsi pressé, enlever les poids et le carton et couvrir la terrine pour la stocker 1 semaine au réfrigérateur, à l’abri de l’air et de la lumière.

Votre patience est récompensée! Après une semaine, couper la terrine en belles tranches. Les parsemer de poivre et de fleur de sel « MAISON BARTHES ».

Déguster avec un bon pain de campagne ou du pain d’épices.

Recette par Céline S.

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