Pommes caramélisées au poivre sauvage rouge

Par Jean-François FRENEL

Ingrédients & Quantités en grammes ou unitaire :

Pour 4 personnes.

Ingrédients	Quantité en g.	Unité
Pommes rôties :	–	–
Pommes de saison	–	4
Sucre roux bio	80
Beurre doux	40
Caramel beurre salé :	–
Sucre roux bio	80
Beurre doux	40
Crème	10
Fleur de Sel de Madagascar* « MAISON BARTHES »	4	4 pincées
Dressage :	–
Poivre rouge de Madagascar* « MAISON BARTHES »	15	2 à 3  cuillères à soupes
Fleur de Sel de Madagascar* « MAISON BARTHES »	4	4 pincées

Instructions :

Etape N°1 : caramel au beurre salé

• Dans une casserole faire chauffer tout doucement le sucre jusqu’à obtention de la coloration désirée puis incorporer la crème chaude et enfin le beurre lorsque la température de l’ensemble est descendue. Pour terminer ajouter la Fleur de Sel de Madagascar* « MAISON BARTHES »

Etape N°2 : Pommes rôties

• Eplucher les pommes, couper les en deux et les évider à l’aide de la pointe d’un couteau d’office
• Tailler des tranches très fines afin de réaliser les lamelles de pommes
• Dans une poêle, mettre à chauffer à feu vif la moitié du beurre et du sucre
• Déposer les fines lamelles de pommes en rosace et laisser caraméliser
• Retourner l’ensemble comme une tortilla à l’aide d’une assiette
• Dans la poêle, versez l’autre moitié du beurre et du sucre et mettre à caraméliser l’autre face de la galette de pommes puis réserver.

Etape N°3 : Poivre

• Dans une poêle bien chaude faire sauter a sec les grains de poivre sauvage rouge jusqu’à obtention d’un effet popcorn puis réserver

Dressage :

Diviser en 4 et déposer la galette de pommes caramélisées au centre de l’assiette, ajouter le caramel au beurre salé puis le popcorn de Poivre rouge de Madagascar* « MAISON BARTHES » ainsi qu’une pincée de fleur de Sel de Madagascar* « MAISON BARTHES »

Conseil :

Il est possible d’éplucher et de vider les pommes à l’avance. Pour éviter l’oxydation conserver les pommes au frais avec un filet de jus de citron