Iles flottantes vanillées, crème anglaise aux épices à pain d’épices

Ingrédients & Quantités en grammes ou unitaire :

Pour 4 personnes.

Ingrédients	Quantité en g.	Unité
Crème anglaise :	–
Lait	150
Crème	150
Jaunes d’oeufs	60	4 jaunes
Sucre bio	40
Epices à pain d’épices « MAISON BARTHES »	8	2 cuillères à café
Iles Flottantes :	–
Blanc d’oeufs	120	4 blancs
Sucre  bio	55
Vanille « MAISON BARTHES »	2	1/2 gousse
Dressage :	–
Noisettes torréfiées concassées	50	4 cuillères à soupes
Fleur de Sel de Madagascar « MAISON BARTHES »	4	4 pincées

Instructions :

Etape N°1 : la crème anglaise

• Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et les épices à pain d’épices « Maison Barthes »
• Dans le même temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre dans un saladier, c’est à dire fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et de couleur blanche

• Ensuite, verser le liquide chaud sur les jaunes blanchis et reverser le tout dans la casserole
• Cuire à la nappe (environ 83° C) c’est à dire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance fluide mais accrochant à la spatule
• Laisser refroidir la préparation

Etape N°2 : les îles flottantes vanillées

• Dans un saladier monter les blancs avec les grains d’une 1/2 gousse de vanille « MAISON BARTHES » à l’aide d’un batteur
• Puis incorporer le sucre en 3 fois pour les serrer, de manière à ce qu’ils ne retombent pas lorsque l’on retourne le saladier
• Si cuisson au four, mettre les blancs en neige dans une poche à douilles et pocher dans les moules (à soufflés ou 1/2 sphères en silicone) préalablement graissés à l’huile
• Lisser les blancs à la spatule et cuire à 90° C de 3 à 6 minutes selon la taille des moules
• Apres cuisson, refroidir (environ une minute) et démouler les blancs cuits, puis les réserver au frais dans un bac filmé
• Si cuisson à la casserole, faire bouillir 2 litres d’eau, réaliser des quenelles de blancs en neige à l’aide de deux cuillères à soupe et les faire cuire quelques minutes sur toutes les faces en les retournant à l’aide d’une écumoire
• les égoutter sur du papier absorbant et réserver au frais dans un bac filmé

• Etape N°3 : le montage

  Dans une assiette creuse, verser la quantité désirée de crème anglaise aux épices à pain d’épices « MAISON BARTHES », disposer la portion de blancs en neige au centre, décorer avec les noisettes torréfiées concassées et une pincée de fleur de sel de Madagascar* « MAISON BARTHES »